K roku 2022 bylo v naší republice chováno přes 8 800 000 ks nosnic (v zemědělském sektoru i domácím hospodářství). Ke konzumním účelům je u nás za rok spotřebováno asi 230 ks vajec na osobu. Čím dál více dochází ke zvyšování zpracovaných vajec ve formě polotovarů na úkor těch skořápkových. Nejčastěji se setkáme s konzumací vajec od slepic, následovány křepelkami, pštrosi a kachnami.

Základní význam produkce vajec není nijak sofistikovaný. V první řadě jde o zajištění reprodukce daného druhu. Protože vejce zajišťuje vývoj nového zvířete – organismu, musí tedy disponovat veškerými nezbytnými a důležitými složky výživy. Jedná se proto o jednu z nejvýznamnějších a ceněných potravin, kterou lze využít pro lidskou spotřebu.

Vejce můžeme rozdělit na vejce násadová (slouží k reprodukci) a vejce konzumní (jejichž primárním účelem je konzumace, slouží tedy jako potravina).

Co všechno ale nalezneme nejen na samotném vejci, ale především uvnitř?

Kutikula

Kutikula je vaječná blanka nacházející se na povrchu skořápky. Je velmi tenká, plastická, ihned po snesení je ještě slizká a vlhká. Skládá se z organického materiálu – tvoří ji lipidy, proteiny a polysacharidy.

Tato blanka uzavírá póry skořápky, zabraňuje vstupu infekčních zárodků do vejce a vypařování vody. Pro plyny je ovšem blanka propustná.

Skořápka

Skořápka představuje pevný obal vejce o tloušťce 0,3 – 0,4 mm. Tvoří ji organická hmota – tzv. matrix (tvořený proteinovými vlákny vytvářejícími síť skořápky, vyplněný hmotou anorganického charakteru) – to vše představuje tzv. základ skořápky. Samotné prvky, které skořápka obsahuje, tvoří z velké části uhličitan vápenatý (96 % stavby), zbytek tvoří uhličitan hořečnatý, fosforečnan vápenatý.

Na povrchu skořápky nalezneme póry, v množství asi 7000–170000. Ty jsou propustné pro plyny a vodní páry. Nejvíce pórů se na vejci soustředí na jeho tupém konci, kde se také pod skořápkou vyskytuje vzduchová bublina.

Barva skořápky je závislá na plemenné příslušnosti zvířete. Nejčastěji se setkáváme s barevnou škálou od bílé po hnědé odstíny. Za konkrétní zbarvení potom nesou zodpovědnost pigmenty ve skořápce. Ty se ukládají v kutikule a vnitřní krystalické vrstvě skořápky a jedná se o ovoporfyrin, biliverdin, protoporfyrin a ovokyan.

Přestože z nutričního hlediska nemá barva nijak významný vliv, z obchodního hlediska se jedná o podstatný faktor. Vejce s bílou skořápkou jsou například lépe přijímána konzumenty v Japonsku. Evropané naopak při svém nákupu preferuje hnědou skořápku vajec.

Podskořápkové blány

Pod skořápkou se nachází dvě podskořápkové blány. Tyto blány jsou pevné a pružné a skládají se z proteinů složených do vláken. Díky pórám je umožněna výměna plynů a kapalin s okolím.

Jakmile samice snese vejce, na tupém konci vejce se podskořápkové blány oddělí (dochází ke smrštění obsahu vejce) a vzniká vzduchová komůrka. Ta je důležitá jako zásobárna kyslíku pro plod.

Žloutek

Žloutek tvoří asi 30 % hmotnosti vejce. Tvarově připomíná zploštělou kouli a velikosti asi 3,4 x 3,1 cm. Samotný žloutek tvoří jednotlivé vrstvy světlého a tmavého žloutku, které se pravidelně střídají, dále zárodečný terčík. Na povrchu se nachází obal, který se skládá z dvouvrstvé a velmi jemné membrány.

Světlý žloutek je vždy ve středu žloutku a představuje 3-6 % hmotnosti žloutku. U nosnic se tvoří v době klidu, během kterého nepřijímá potravu. Tmavý žloutek se naopak vytváří v době, kdy samice krmivo přijímá. Obsahuje většinu barviv a více sušiny než žloutek světlý.

Funkcí žloutku je především zásobárna živin důležitých pro vývoj embrya – proteinů, lipidů aj.

Bílek

Bílek tvoří největší podíl hmotnosti vejce, asi 60 %. Jeho tvorba trvá až 3h a je řízena hormonálním systémem. Tvoří jej jednotlivé vrstvy řídkého a hustého bílku.

Vnitřní řídký bílek představuje 17 % bílku. Jeho množství je závislé na plemenu nosnice a věku nebo skladování bílku. Vnější hustý bílek zastupuje 57 % z bílku a jeho konzistence a množství udává čerstvost vejce. Vnější řídký bílek obsahuje množství vody. Poslední vrstvou je vnitřní hustý bílek neboli chalázový bílek. Tvoří asi 3 % z bílku a obaluje žloutek. K tupému a ostrému úhlu vytváří poutko (tzv. chalázy), díky čemuž je žloutková koule ve vejci zavěšena.

Bílek plní primárně funkci zásobárny vody pro emryo. Déle se může podílet na ochranné bariéře proti průniku nežádoucích mikroorganismů do žloutku.
 

Autor textu: Monika Kučerová

Fotografie: Adobe Stock